Brød, pasta og grønnsaker

Fra Instagram til et institusjonskjøkken i Østerrike

Det begynte med noen oppsiktsvekkende bilder på Instagram. På kontoen @gut_verpflegt deler kjøkkensjef Thomas Hauk bilder og filmer av purékost som knapt ser ut som purékost: brødskiver med pålegg, croissanter, makroner og spaghetti.

Det som gjorde oss særlig nysgjerrige, var at rettene ikke var laget til en konkurranse eller en utstilling. De var utviklet for å produseres og serveres i et ordinært institusjonskjøkken. Hvordan hadde han fått det til? Hvilket utstyr brukte han? Og kunne metodene overføres til norske kjøkken?

Initiativet til å finne svarene tok Ronny Nilsen, kjøkkensjef ved NKS Olaviken og vinner av Matomsorgsprisen 2024 – og vi i Vital Ernæring var så heldige å få bli med. 21. oktober 2026 besøkte vi NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Klosterneuburg, like utenfor Wien, sammen med Kenneth Johannessen, avdelingsleder for ernæring og kjøkken i Grimstad kommune, og Silvia Elise Eskedal, kokk ved Ernæring og kjøkkendrift i Grimstad kommune.

Vi fikk følge produksjonen, se teknikkene i praksis og høre om erfaringene kjøkkenet har gjort seg gjennom flere års arbeid med konsistenstilpasset mat.

Purékost som overrasker

Noe av det mest inspirerende ved besøket var å se hvor gjenkjennelige rettene kan bli. Vi fikk se en rekke eksempler på mat som er purert, bearbeidet og formet for å ligne originalen.

Rettene ble presentert som purékost i IDDSI-nivå 4. Ved produksjon på eget kjøkken må konsistensen alltid kontrolleres etter tilberedning, tining og oppvarming, etter IDDSIs testmetoder.

Kjøkkensjefen som gjorde purékosten gjenkjennelig

Thomas Hauks vei til institusjonskjøkkenet var ikke opplagt. Som kokkelærling var han flere ganger nær ved å gi opp utdanningen. Først på et sykehuskjøkken fant han motivasjonen for faget.

Siden 2009 har han arbeidet ved PBZ Klosterneuburg, og i 2017 overtok han ledelsen av storkjøkkenet. I dag lager han og teamet mat til rundt 110 beboere. En viktig del av arbeidet er det Thomas kaller Dysphagiespeisen – konsistenstilpassede retter for mennesker med tygge- og svelgevansker. Ambisjonen er enkel å forstå og krevende å gjennomføre: Maten skal ikke bare ha riktig konsistens. Den skal være gjenkjennelig og appetittvekkende, og gi beboerne en måltidsopplevelse som ligner den de er vant til.

Arbeidet med formgitt purékost skjøt fart i 2021, men starten var ikke enkel. Flere av medarbeiderne stilte spørsmål ved hvorfor kjøkkenet skulle bruke tid på å forme purékost. Var det nødvendig, når maten uansett skulle pureres?

Thomas hadde ledelsen i ryggen og valgte å fortsette. Gjennom praktisk utprøving, investeringer i utstyr og gradvis kompetansebygging utviklet kjøkkenet nye arbeidsmetoder, og etter hvert kom også medarbeiderne med på laget. I dag er formgitt purékost en integrert del av produksjonen. Beboerne kan velge mellom to hovedretter til middag hver dag – også de som trenger purékost.

I juni 2025 presenterte Thomas arbeidet på Food Innovation Camp i Hamburg. Han er positiv til å komme til Norge og holde kurs. Det skal vi få til, og vi sikter mot et kurs i Oslo i løpet av første halvår 2027 – følg med! I et intervju med Klosterneuburg kommune beskriver han ambisjonen som å gi beboerne et stykke normalitet tilbake, og å gi dysfagikost en mer naturlig plass i samfunnet. Følg arbeidet hans på @gut_verpflegt og linktr.ee/ThomasHauk.

Hva er hemmeligheten bak resultatene?

Det mest interessante var kanskje ikke de ferdige rettene, men hvor systematisk Thomas og teamet arbeider. Mye av utstyret er velkjent fra profesjonelle kjøkken. Forskjellen ligger i hvordan råvarer, konsistensmiddel, forming, innfrysing og oppvarming er satt sammen til én gjennomtenkt produksjonsprosess.

En av de viktigste investeringene har vært en egen hurtigfryser til purékosten. Innfrysingen tar omtrent seks minutter, avhengig av produkt og prosess. Hurtigfryseren gjør det mulig å produsere og forme større mengder om gangen, bevare formen og hente frem ferdige komponenter ved behov. For kjøkkenet var det skrittet fra tidkrevende spesialproduksjon til en forutsigbar arbeidsflyt. Brødskivene er et godt eksempel: De bearbeides og smøres mens de fortsatt er frosne.

Thomas bruker frosne grønnsaker. Før de kjøres i kutteren, får de temperere noe, blant annet for å skåne knivene. Til bakverk tar han utgangspunkt i ferdige produkter som croissanter og smørkjeks, som pureres med havremelk og fløte. I mange av oppskriftene bruker kjøkkenet rikelig med røkt salt – det gir en rundere smak. Poenget er ikke å lage alle komponentene fra bunnen av, men å finne råvarer og metoder som gir godt resultat og lar seg gjennomføre i daglig drift.

Thomas velger konsistensmiddel ut fra hvordan retten skal bearbeides og serveres:

Dette er Thomas' egne produksjonsmetoder, ikke en generell regel om at ett konsistensmiddel passer til alle retter i samme kategori.

En vanlig potetpresse forvandler pastapuré til spaghetti. En sprøytepose gjør det mulig å fylle grønnsakspuré presist i silikonformer. Og når formet brød rulles i finmalt strøbrød, får det et utseende som minner om brødskorpe. Det er kombinasjonen av teknikk og detaljarbeid som gjør rettene så overbevisende.

Croissanten, makronene og salatbladene formes i silikonformer fra Silikomart Professional – konditorformer som ikke er laget for purékost, men som fungerer godt til den. Kjøkkenet har et stort utvalg former å velge mellom – hyllene i fryserommet er fulle av dem. Noen har Thomas utviklet selv, blant annet formen til brødskiven. Formene kommer i tillegg til silikonformene vi fører: tolv former for kjøtt, fisk og grønnsaker, utviklet for formgitt purékost i institusjonskjøkken.

Flere av teknikkene er direkte overførbare til 123Puré-systemet, som omfatter Gelea Cold, Gelea Hot og utstyr for produksjon av formgitt purékost. Besøket viste hvordan slike løsninger kan inngå i en helhetlig og effektiv produksjon.

Oppskriftene fra Klosterneuburg

Thomas delte oppskriftene sine med oss, og med hans tillatelse gjør vi dem tilgjengelige for norske institusjonskjøkken og andre som arbeider med konsistenstilpasset mat. Mengdene er gjengitt fra originalmaterialet. Oppskriftene må tilpasses egne produksjonsforhold, og den ferdige konsistensen må kontrolleres før servering til personer med dysfagi. På oppskriftssidene finner du også filmene fra besøket og Thomas' egne filmer fra Instagram.

Hva kan norske institusjonskjøkken lære av Klosterneuburg?

Vi reiste til Østerrike for å lære om oppskrifter og produksjonsteknikker. Vi kom hjem med noe mer: et konkret eksempel på hvordan et institusjonskjøkken kan endre måten det arbeider med konsistenstilpasset mat på. Det Thomas og teamet har fått til, handler ikke først og fremst om avansert utstyr eller kompliserte oppskrifter. Det handler om en tydelig ambisjon, systematisk utviklingsarbeid og medarbeidere som etter hvert har gjort nye metoder til en del av hverdagen.

Det er også en påminnelse om at matens utseende ikke er en uvesentlig detalj. For mennesker med dysfagi kan overgangen til purékost bety at kjente retter mister både form og gjenkjennelighet. Forskning på formgitt purékost tyder på at bedre presentasjon kan bidra til økt matinntak. Effekten avhenger av flere forhold, og riktig konsistens og ernæringsmessig kvalitet må alltid ivaretas.

Det er den viktigste lærdommen fra Klosterneuburg. Og kanskje er det nettopp her norske institusjonskjøkken har sitt største uutnyttede potensial.

Har dere egne erfaringer med å gjøre purékost mer appetittvekkende, eller ønsker dere mer praktisk kunnskap om konsistenstilpasset mat? Vi vil gjerne høre fra dere.