Purékost er mat som er blendet eller most til en helt jevn og glatt konsistens uten klumper. Purékost tilsvarer IDDSI nivå 4 og er beregnet på personer med dysfagi (svelgevansker) som ikke kan tygge eller svelge vanlig mat trygt. Konsistensen skal holde formen på skjeen, men falle av i en sammenhengende klump når skjeen tippes.

Hvilket IDDSI-nivå er purékost?

Purékost tilsvarer IDDSI nivå 4, som kalles «svært fortykket / puré» og markeres med grønn farge i IDDSI-rammeverket. Maten skal være helt glatt uten klumper, holde formen på skjeen og ikke renne. Konsistensen testes med gaffeldrypp-test og skjeipper-test.

Hvordan lager man purékost?

Purékost lages ved å blende kokt mat med væske til jevn konsistens, eventuelt med tilsetting av fortykningsmiddel (som Gelea Hot eller Gelea Cold) for å oppnå riktig IDDSI nivå 4-konsistens. Alternativt kan man bruke 123Puré-systemet med silikonformer for naturtro former, eller ferdiglagde Sooft Meals som er klar til oppvarming.

Kan purékost fryses?

Ja, purékost kan fryses. Med 123Puré-systemet brukes Gelea Cold til å lage puré som fryses i silikonformer og deretter varmes opp ved servering. Sooft Meals leveres frosne og har lang holdbarhet i fryseren. Egenprodusert purékost kan også fryses i porsjoner, men konsistensen bør kontrolleres etter opptining.

Er purékost næringsrikt nok?

Tradisjonell hjemmelaget purékost er ofte utilstrekkelig ernæringsmessig fordi maten vannes ut ved blending. Studier viser at pasienter på purékost får opptil 30 % mindre energi og protein enn anbefalt. Beriking med produkter som Protein Plus og Energi Plus, eller bruk av ferdige løsninger som Sooft Meals (som er næringsberegnet), anbefales for å sikre tilstrekkelig næringsinntak.

Purékost — komplett guide til konsistenstilpasset mat

Fagartikkel · 10 min lesetid

Alt du trenger å vite om purékost: hva det er, hvem som trenger det, IDDSI-nivå 4, moderne løsninger og oppskrifter for sykehjem og sykehus.

Hva er purékost?

Purékost er mat som er blendet, most eller tilberedt til en helt jevn og glatt konsistens uten klumper, biter eller fibre. I det internasjonale IDDSI-rammeverket tilsvarer purékost nivå 4, som markeres med grønn farge og kalles «svært fortykket / puré».

Konsistensen skal holde formen på skjeen, men falle av i en sammenhengende klump når skjeen tippes. Maten skal ikke renne, dryppe eller ha synlige klumper. Purékost kan ikke drikkes fra kopp — den skal spises med skje.

Purékost er en viktig del av kostholdet for personer med dysfagi (svelgevansker) som ikke kan tygge eller svelge fast føde trygt. Riktig tilberedt purékost reduserer risikoen for aspirasjon — at mat eller drikke havner i luftveiene — og den potensielt livstruende komplikasjonen aspirasjonspneumoni.

IDDSI nivå 4 — Svært fortykket / Puré

Glatt, uten klumper, holder formen på skjeen, kan ikke drikkes fra kopp. Grønn farge i IDDSI-rammeverket.

Hvem trenger purékost?

Purékost er aktuelt for alle pasienter der en logoped eller annen kvalifisert fagperson har vurdert at IDDSI nivå 4 er nødvendig for trygg svelging. De vanligste pasientgruppene inkluderer:

Det er alltid en logoped som vurderer pasientens svelgefunksjon og anbefaler riktig IDDSI-nivå. Dette bør dokumenteres i pasientjournalen og kommuniseres tydelig til kjøkken og pleiepersonell.

Parkinsons sykdom: Dysfagi rammer 50–80 % av alle med Parkinsons sykdom. Stivhet i tunge- og svelgemuskulatur gjør at purékost ofte er nødvendig i moderate og avanserte stadier.
Hode- og halskreft: Strålebehandling og kirurgi i munn, svelg og strupe kan gi midlertidig eller varig behov for konsistenstilpasset kost. Purékost er ofte nødvendig i behandlings- og rehabiliteringsperioden.
ALS og nevrologiske sykdommer: Progredierende nevrologiske sykdommer fører ofte til gradvis tap av svelgefunksjon. Purékost kan forlenge perioden med oral ernæring.
Hjerneslag
/kunnskap/kosthold-etter-hjerneslag
Demens
/kunnskap/demens-og-kosthold
Eldre med generelt nedsatt funksjon
/kunnskap/hvordan-fungerer-svelget

IDDSI-rammeverket og purékost

IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) er det globale rammeverket som standardiserer konsistensbeskrivelser for mat og drikke. IDDSI-rammeverket bruker en skala fra 0 til 7, der nivå 4 er puré.

Purékost på IDDSI nivå 4 har følgende egenskaper:

Gaffeldrypp-test: Hold en gaffel horisontalt og hell puréen over. Maten skal falle igjennom i en sammenhengende klump og ikke renne kontinuerlig mellom tindene. Hvis maten sitter fast mellom tindene, er den for tykk (nærmere nivå 5).

Skjeipper-test: Legg en skje med puré på skrå. Maten skal falle av i en sammenhengende klump — ikke renne som væske (da er det nivå 3) eller sitte fast (da er det nivå 5).

Se praktisk IDDSI-guide for mer om testing og valg av riktig konsistens.

Det er viktig å skille mellom IDDSI nivå 3 (flytende/moderat fortykket), nivå 4 (puré) og nivå 5 (findelt og fuktig). Feil konsistens kan føre til aspirasjon og stille aspirasjon — der mat eller drikke havner i lungene uten at pasienten hoster.

Nivå —

Helt glatt og jevn konsistens uten klumper, biter, fibre eller skall
Holder formen på skjeen — renner ikke av
Faller av skjeen i en sammenhengende klump når skjeen tippes (skjeipper-test)
Kan ikke drikkes fra kopp eller suges gjennom sugerør
Etterlater ikke gaffelmerker når gaffelen presses ned (gaffeldrypp-test)
Skal ikke være klebrig eller klistret i munnen

Utfordringer med tradisjonell purékost

Tradisjonell purékost — der maten blandes med stavsblender på kjøkkenet — har vært standarden i norsk eldreomsorg i flere tiår. Dessverre er denne metoden forbundet med en rekke utfordringer som kan ha alvorlige konsekvenser for pasientens ernæringsstatus og livskvalitet.

Kombinasjonen av utvannet næring og redusert matlyst gjør at pasienter på tradisjonell purékost er særlig utsatt for underernæring. Underernæring hos eldre fører til muskelsvinn (sarkopeni), økt infeksjonsrisiko, forlenget sykehusopphold og høyere dødelighet.

Moderne løsninger for purékost

Heldigvis finnes det i dag moderne alternativer til tradisjonell blenderkost som løser mange av de nevnte utfordringene. Vital Ernæring tilbyr to komplementære løsninger for institusjonskjøkken:

Sooft Meals

Ferdige frosne purémåltider som ser ut som ekte mat. Næringsberegnet per porsjon, IDDSI nivå 4. Bare varm opp og server.

123Puré — silikonformer og fortykningsmidler

Komplett system for å lage naturtro purékost på eget kjøkken. 12 silikonformer, Gelea Cold/Hot og detaljerte oppskrifter.

Purébrød og purékaker

Skjærbart brød og delikate kaker i trygg konsistens. Lag med Purébrød-pulver — autentisk smak, perfekt til frokost og dessert.

En meta-analyse av tilgjengelig forskning viser at formgitt purékost — mat som ser ut som ekte mat — kan øke energiinntaket med opptil 274 kcal og proteininntak med 12 g per dag sammenlignet med tradisjonell blenderkost.

Ernæring og beriking av purékost

En av de største utfordringene med purékost er å sikre tilstrekkelig næringsinnhold. Når mat blandes med væske for å oppnå riktig konsistens, synker næringstettheten. Samtidig spiser mange pasienter på purékost mindre enn de burde — på grunn av redusert appetitt, tretthet eller svelgeangst.

Helsedirektoratets nasjonale retningslinjer anbefaler systematisk ernæringsscreening og individuelt tilpassede tiltak. Ernæringstrappen beskriver en trinnvis tilnærming der beriking av mat er trinn 2 — etter tilpasning av matens konsistens og måltidsrytme.

Strategier for å øke næringsinnholdet i purékost:

Eldre med svelgevansker trenger ofte 1,2–1,5 g protein per kg kroppsvekt per dag — mer enn friske eldre. En 65 kg tung pasient trenger dermed 78–98 g protein daglig. Med tradisjonell purékost er dette svært vanskelig å oppnå uten aktiv beriking.

Les mer om proteinbehov hos eldre og syke og proteinkvalitet.

Protein Plus: Nøytralt myseproteinpulver (WPI) med 119 % aminosyrescore. Løses i mat eller drikke uten å endre smak eller konsistens vesentlig. Bidrar til å forebygge sarkopeni og underernæring.
Energi Plus: Nøytralt energitilskudd som øker kaloritettheten i maten uten å øke volumet. Viktig for pasienter som spiser lite.
Fettrike ingredienser: Smør, fløte, olje og QimiQ kan tilsettes puréen for å øke energiinnholdet uten å øke porsjonsstørrelsen.
Proteinrike baser: Bruk kjøttkraft, egg, melkepulver eller kremost som base når du blender purékost — i stedet for vann.
Mellommåltider: Berikede mellommåltider som smoothier, supper og desserter bidrar til å dekke energi- og proteinbehovet gjennom dagen.

Purékost i praksis — tilberedning og servering

God purékost krever oppmerksomhet både i tilberedningen og ved servering. Her er de viktigste prinsippene for kjøkkenpersonell og pleiepersonell:

Tilberedning

Servering

Bland hver matvare separat for å beholde farge og smak
Bruk kraft eller sky i stedet for vann som fortynningsmiddel
Tilsett fortykningsmiddel (Gelea Hot/Cold) ved behov for å oppnå riktig konsistens
Test konsistensen med gaffeldrypp-test og skjeipper-test før servering
Berik med Protein Plus og/eller Energi Plus for å sikre næringsinnhold
Hold temperaturen — varm mat skal serveres varm, kald mat kald

Oppskrifter for purékost

Vital Ernæring har utviklet over 89 oppskrifter spesielt tilpasset purékost og konsistenstilpasset mat. Oppskriftene dekker alle måltider — fra frokost til dessert — og inkluderer detaljerte instruksjoner for tilberedning med 123Puré-systemet.

Se alle 89+ oppskrifter for purékost og konsistenstilpasset mat →

Kilder

IDDSI (2017). International Dysphagia Diet Standardisation Initiative — Framework and detailed definitions. iddsi.org
Helsedirektoratet (2024). Nasjonal faglig retningslinje for forebygging og behandling av underernæring (IS-1580).
Helsedirektoratet (2016). Kosthåndboken — veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten.
Keller, H. et al. (2012). Issues associated with the use of modified texture foods. Journal of Nutrition, Health & Aging, 16(3), 195–200.
Cichero, J.A.Y. et al. (2017). Development of international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened fluids used in dysphagia management: The IDDSI Framework. Dysphagia, 32, 293–314.
Bauer, J. et al. (2013). Evidence-based recommendations for optimal dietary protein intake in older people: a position paper from the PROT-AGE Study Group. JAMDA, 14(8), 542–559.
Miles, A. et al. (2019). Effect of 3D-printed foods on dysphagia management: A systematic review. Dysphagia, 35(6), 886–901.
Wright, L. et al. (2005). Comparison of energy and protein intakes of older people consuming a texture modified diet with a normal hospital diet. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 18(3), 213–219.