«Skal jeg virkelig servere det her til deg» –Måltidssituasjon hos eldre med tygge- og svelgevansker. 

Dette er tittelen på masteroppgave i Samfunnsernæring, Fakultet for helsefag Institutt for helse, ernæring og ledelse, 2014. Les sammendraget her! Oppgaven er av Miriam Ribbegren Svendsen

Hensikt med studien var å:

• undersøke rutiner rundt måltidet for pasienter med tygge og svelgevansker på to bo- og behandlingssentre.

• utforske ansattes holdninger til maten og måltidet for denne pasientgruppen.

• undersøke holdningene til de ansatte til Sooft Meals engangsporsjoner i forhold til eksisterende mattilbud på institusjonene.

Metode

Denne studien var et samarbeid mellom Høyskolen i Oslo og Akershus (HiOA), SooftMeals, samt et sentralkjøkken og to sykehjem i Akershus fylke. Sentralkjøkkenet ønsket å få evaluert sitt nåværende mattilbud til beboere med tygge- og svelgevansker. Samt se om ferdiglagde porsjonerte og konsistenstilpassede måltider fra SooftMeals kunne være et aktuelt tilbud til denne gruppen.

Forsker ønsket i denne studien å utforske holdninger til måltidssituasjon og spisemiljø for pasienter med tygge- og svelgevansker, samt rutiner rundt måltidet. Studien var kvalitativ og ble gjort som en intervensjon der man testet en ny middagsmat (SooftMeals) i en periode på to måneder for å sammenligne denne med eksisterende mattilbud. To bo- og behandlingssentre i Akershus deltok i studien, derav fire forskjellige avdelinger. Det ble utført observasjoner av måltidssituasjonen og fokusgrupper med ansatte før og etter denne innføringen. Til sammen ble det gjennomført 28 observasjoner og 4 fokusgrupper.

Helsedirektoratets anbefalinger for mat til personer med tygge- og svelgebesvær

Mat og drikke til denne gruppen må være konsistenstilpasset. Utvalget av matretter er derfor redusert, og kan framstå som mindre appetittvekkende og estetisk. Det krever et større arbeid ved tilberedning, og kan være tungvint.

Det anbefales gjerne at maten er kald (der det passer), da lav temperatur stimulerer svelgerefleksen. Rikelig med saus er ønskelig, da det gir bedre konsistens. Det blir anbefalt aromatiske og smakfulle ingredienser som hvitløk, paprika, løk, kanel og chili da matvarer med god lukt/aroma er vist å ha positive effekter på matinntak og sultfølelse. Det er også viktig å servere næringstett mat til underernærte og mennesker som spiser lite, slik at de får tilstrekkelig inntak av vitaminer, mineraler og kalorier gjennom kostholdet. Ved servering anbefales at hver matvaregruppe legges hver for seg på tallerkenen. Når matvaregruppene serveres separat gir det varierte smaksopplevelser, og pasienten kan velge bort noe dersom det ikke faller i smak.

Det er også viktig at maten er appetittvekkende, både i form og farge, da flere studier har vist at den visuelle effekten av produktet er viktig for måltidsopplevelsen. Andre hensyn er å sørge for god oppreist sittestilling og å unngå forstyrrelser som radio og TV. Det er viktig at spisesituasjonen er så hyggelig som mulig og at man har nok tid.

Tabell over: Helsedirektoratet har utviklet en inndeling i ulike nivå av konsistenstilpasset mat

Metode

Denne studien var et samarbeid mellom Høyskolen i Oslo og Akershus (HiOA), Vital ernæring as, samt et sentralkjøkken og to sykehjem i Akershus fylke. Sentralkjøkkenet ønsket å få evaluert sitt nåværende mattilbud til beboere med tygge- og svelgevansker. Samt se om ferdiglagde porsjonerte og konsistenstilpassede måltider fra Sooft Meals kunne være et aktuelt tilbud til denne gruppen.

Forsker ønsket i denne studien å utforske holdninger til måltidssituasjon og spisemiljø for pasienter med tygge- og svelgevansker, samt rutiner rundt måltidet. Studien var kvalitativ og ble gjort som en intervensjon der man testet en ny middagsmat (SooftMeals) i en periode på to måneder for å sammenligne denne med eksisterende mattilbud. To bo- og behandlingssentre i Akershus deltok i studien, derav fire forskjellige avdelinger. Det ble utført observasjoner av måltidssituasjonen og fokusgrupper med ansatte før og etter denne innføringen. Til sammen ble det gjennomført 28 observasjoner og 4 fokusgrupper.

Opplevde ofte at moset mat som ble laget på sentralkjøkkenet som udelikat.

Den konsistenstilpassede maten for personer med tygge- og svelgevansker ble laget på sentralkjøkkenet.

Ofte opplevde de ansatte maten som ble servert til personer med tygge- og svelgevanseker som udelikat. De syntes derfor ikke det var ålreit å servere maten. Noen mente at pasientene kunne merke at de ansatte hadde en negativ holdning. Flere ansatte fortalte at de hadde en bedre holdning til SooftMeals-maten. Den var lettere å servere, og de ansatte trodde pasientene kunne merke dette på dem. Informantene trodde at deres positivitet bidro til en bedre atmosfære.

Den moste maten føltes ikke verdig for pasientene

De ansatte fortalte at noen pasienter reagerte på og kommenterte den moste maten fra sentralkjøkkenet. De fortalte at dersom de selv var pasienter hadde de følt seg mer bekvem med å spise Sooft Meals eller en annen mer delikat mat. Det ville ha føltes mer verdig, med tanke på at andre pasienter kunne se på maten deres og kommentere.

Flere av de ansatte fortalte at de selv ikke kunne tenkt seg å spise den moste maten fra sentralkjøkkenet. Det var bred enighet om at den ikke så delikat ut og det ble brukt ord som «pellets», «mølje», «hønsemat», «dyrefor», «hønsefor» og «gjenvinning». Fargene på maten ble beskrevet som «blass», «grå» og «ikke fullt så appetittlig». De ansatte var også ofte redde for at pasientene skulle sette maten i halsen, da maten var «klumpete», «knudrete», «grov» og «veldig tørr». Noen trodde at dette kunne være årsak til at pasientene brukte lang tid på måltidet.

Her er noen av sitatene om maten fra sentralkjøkkenet:

«Mat er jo visuelt. Det er jo ikke bara smak»

«Det er ikke noe ålreit å servere ting som det ser ut som det skulle vært i søpla!»

«….jeg ser heller for meg at hvis de kunne sagt noe disse pasientene, så ville enkelte av dem heller vært mer bekymra for hva naboen syns! «

Utelukkende veldig positive til Sooft Meals.

Da informantene snakket om Sooft meals var alle utelukkende veldig positive. De fortalte at nå som prosjektet var over, var det flere som hadde etterlyst maten, både av ansatte, pasienter og pårørende. Noen fortalte at de hadde endret innstilling til moset mat, og at opplevelsen av prosjektmaten var helt forskjellig fra den vanlige maten. Informantene beskrev maten som «delikat», «appetittelig», «fresh», «fint», «pent» og «skikkelig». De understrekte at det var fine farger. En sa at det minnet henne om mat som ble servert på skikkelige restauranter. En annen sa at det minnet henne om en paté, og at «det er jo en delikatesse». 

Sooft Meals ga en bedre matopplevelse

Personalet pratet også mye om konsistensen på Sooft Meals og at pasientene ikke lenger var redde redde for klumper eller at pasientene skulle sette noe i halsen. Noen erfarte at det virket som det var lettere for pasientene å svelge og at de ikke lengre samlet mat i kinnene eller hostet. «En bedre matopplevelse» sa en. Noen av pasientene brukte kortere tid på måltidet, de ansatte trodde at dette kunne skyldes at maten ikke var så tørr, i tillegg til at den var fin-most. Flere av de ansatte var enige om at maten passet for alle som trengte most mat, mens noen mente at behovet måtte vurderes fra person til person.

Noen av de ansatte hadde smakt på maten, og var enige om at det smakte godt. Mange fortalte også at de syntes det luktet godt. De ansatte fortalte at de syntes det var vanskelig å vurdere om pasientene likte prosjektmaten eller ikke, da mange av dem ikke kommuniserte verbalt. De fortalte videre at alle pasientene spiste opp og spiste mer enn ellers, og at de tolket det som at de likte maten.

Konklusjon

Å produsere mat til pasienter med tygge- og svelgevansker som både er delikat og har riktig konsistens kan være utfordrende. Informantene hadde en negativ holdning til maten som ble servert fra sentralkjøkkenet, men virket positive til Sooft Meals. Det varierte noe hvilke pasienter de mente maten passet til. Dette viser at det er viktig å ta individuelle hensyn når det gjelder type moset mat, porsjonsstørrelse og smak.

Du kan også laste ned hele oppgaven HER

Les sammendraget her. Du kan også laste ned hele oppgaven her.

<!DOCTYPE HTML>
<html>
<head>
<title>AnyFlip LightBox Embed Demo</title>
<script src=»//anyflip.com/plugin/LightBox/js/anyflp-light-box-api-min.js»></script>
</head>
<body>
<img src=’http://online.anyflip.com/vrek/rmzf/files/shot.jpg’ data-rel=’fh5-light-box-demo’ data-href=’http://online.anyflip.com/vrek/rmzf/’ data-width=’700′ data-height=’425′ data-title=’helsefagarbeideren – temahefte kosthold’>
</body>
</html>