Måltidssituasjonen på sykehjem – slik påvirker omgivelsene matinntaket

Måltidet er mer enn næring

Forskning viser gjentatte ganger at omgivelsene rundt måltidet påvirker matinntaket like mye som selve maten. En pent dekket tafel, godt selskap og ro kan øke inntaket med 20–30 % sammenlignet med et måltid servert på rommet.

Likevel er måltidssituasjonen på mange institusjoner preget av tidspress, manglende tilrettelegging og personalmangel. Kosthåndboken (Helsedirektoratet) understreker at måltidsmiljøet skal være en prioritert del av ernæringsomsorgen.

Faktorer som påvirker matinntaket

• Spisemiljø: Rolige, lyse lokaler med pent dekket bord. Unngå TV-støy, sterk belysning og forstyrrende lyder.
• Selskap: Å spise sammen med andre øker matinntaket. Sosial isolasjon er en av de sterkeste risikofaktorene for underernæring.
• Valgfrihet: Muligheten til å velge mellom retter gir mestringsfølelse og øker motivasjonen til å spise.
• Personalet: Tilstedeværende, rolige ansatte som kan hjelpe ved behov — uten å overta for mye.
• Presentasjon
• /kunnskap/naeringstett-dagsmeny
• Tid
• /kunnskap/demens-og-kosthold

Kosthåndbokens anbefalinger for måltidsmiljø

Helsedirektoratets Kosthåndbok gir konkrete anbefalinger for institusjoner:

• Minimum 4 hovedmåltider og 1–2 mellommåltider per dag
• /kunnskap/redusert-nattfaste
• Beboere bør kunne velge mellom minst to retter
• Måltidene bør serveres i fellesarealer der det er mulig
• Borddekning med duk, servietter og skikkelig servise
• Personalet bør sitte ned og spise sammen med beboerne når mulig

Personalets holdning — en undervurdert faktor

En av de sterkeste funnene i nyere forskning er at personalets holdning til maten de serverer smitter over på pasientene. En kvalitativ studie gjennomført ved to norske sykehjem (Svendsen, 2014) undersøkte måltidssituasjonen for beboere med tygge- og svelgevansker ved hjelp av Five Aspects Meal Model (FAMM). Rammeverket ser på fem aspekter: rommet, møtet mellom pleier og pasient, produktet, styringssystemet og atmosfæren.

Studien avdekket svært negative holdninger blant pleierne til den vanlige moste maten fra sentralkjøkkenet. Maten ble beskrevet med ord som «pellets», «mølje», «hønsemat» og «dyrefor». Pleierne lurte på om pasientene merket at de ikke «stod inne for» det de serverte. Da formgitt, gjenkjennelig purékost ble innført, endret dette seg fullstendig:

«Det er ikke no god følelse å servere dem mat som du føler at du ikke kan stå inne for selv. Når du får det oksekjøttet tenker du: 'Offamei, skal jeg virkelig servere det her til deg?' Men sånn tenkte vi ikke med den maten, for det at den så så delikat og fresh ut.»

— Sykepleier ved norsk sykehjem, fra Svendsen (2014)

Pleierne fortalte at de hadde en bedre holdning til maten de serverte i prosjektet, at den var «lettere å servere», og at de trodde pasientene merket denne positive innstillingen. De mente positiviteten bidro til en bedre atmosfære rundt måltidet. Mat som ser ut som ekte mat, gjør noe med dem som serverer den — og det igjen gjør noe med dem som spiser den.

Tidsklemme var det største systemiske hinderet informantene rapporterte. De drømte om å sitte én og én med pasientene og ha god tid, mate i rolig tempo uten å «trykke maten inn». Planlegging og nok personale var avgjørende for å lykkes med gode måltider.

Konsistenstilpasset mat — Sooft Meals

For beboere med dysfagi er måltidssituasjonen særlig krevende. Tradisjonell blandet puré kan fremstå uappetittlig, redusere gjenkjennelse og dermed appetitt. Forskning viser at formgitt purékost øker matinntaket med opp til 50 % sammenlignet med ordinær blandet puré (Farrer et al., 2015).

Det var nettopp formgitt og gjenkjennelig purékost som ble testet i Svendsen (2014)-studien ved norske sykehjem — og pleierne var utelukkende positive etter prosjektet. Flere etterspurte maten også etter at prosjektperioden var over, og noen fortalte at de ville foretrukket den fremfor vanlig sentralkjøkkenkost.

Sooft Meals er ferdige, frosne purémåltider som ser ut som ekte mat — kjøtt, fisk, grønnsaker i gjenkjennelig form. Kombinasjonen av trygg konsistens (IDDSI-tilpasset) og appetittvekkende presentasjon adresserer nøyaktig det disse studiene identifiserer som de viktigste faktorene.

Tiltak som styrker måltidssituasjonen + næringstett, appetittvekkende mat = det beste utgangspunktet for å forebygge underernæring på sykehjem og i hjemmetjenesten.

Kilder

• Helsedirektoratet (2016). Kosthåndboken — veileder i ernæringsarbeid.
• Helsedirektoratet (2012). Ernæring i helse- og omsorgstjenesten. IS-1580.
• Abbott, R. A. et al. (2013). Effectiveness of mealtime interventions on nutritional outcomes for the elderly. Ageing Research Reviews.
• Farrer, O. et al. (2015). Does presentation of smooth pureed meals improve patients consumption. Nutrition & Dietetics, 73: 405–409.
• Svendsen, M. A. E. R. (2014). Skal jeg virkelig servere det her til deg? Måltidssituasjon hos eldre med tygge- og svelgevansker. Masteroppgave, Høgskolen i Oslo og Akershus.
• Bernhardsen, G. P. et al. (2020). Måltidssituasjonen i norske sykehjem. Masteroppgave, Universitetet i Oslo.